Laxlasagne

 

Snabb laxlasagne med lite halvfabrikat.

0,5 kg laxfile
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
200-300 g blad/baby-spenat
Abbas middagsklart citronsås för lax. En stor (375 g) och en liten (250 g)
Riven ost
Lasagneplattor

Hacka lök, vitlök och spenar. Bryn i smör. Skär laxen i ca 5 mm skivor. Börja med lasagneplattor i botten. Sedan sås, lax och spenatröra. Uppreda detta i två lager till och avsluts med lasagneplattor sås och riven ost. 200 grader i ugnen i ca 45 minuter. Se till så att osten inte får för mycket färg.

Enkla köttbullar

 

Det finns många och komplicerade recept på köttbullar, men kan man också göra det klassiskt med torra ingredienser.

Vi behöver:

0,5 kg blandfärs
1   dl   ströbröd
1,5 dl  mjölkmuskot
0,5 dl vispgrädde
1 ägg
1 msk senap
2 tsk epice riche
½ tsk lökpulver
salt
vitpeppar

Epice riche gör man enklast själv genom att blanda 2 tsk vitpeppar, 1 tsk muskot, 1 tsk kryddpeppar, 1 tsk kryddnejlika

Blanda ströbröd, mjölk och grädde. Låt svälla 10 minuter. Blanda i övriga ingredienser. Provstek och smaka av. Vitpeppar har jag aldrig behövt tillsätta mer. Lite salt kan behövas. Rulla köttbullar och stek. 

Vill man ha det riktigt fint kan man själv göra blandfärsen på nöt och kalv. 

Gingravad lax

 Till ungefär 600 g lax. Gärna fryst i tre dygn innan den gravas.

3 msk gin
0,5 dl socker
0,5 dl salt (gärna rökt)
1 tsk stött svartpeppar
5 stötta enbär
1 dl hackad dill

Dela laxfilén i två lika stora bitar.

Blanda kryddorna och gnid in lite på den ena laxbitens skinnsida. Lägg den med skinnsidan nedåt och gnid in 1 msk gin. Gnid in resten av ginet i den andra laxbiten. Lägg det mesta av kryddorna på den första laxbiten och lägg den andra över så att laxbitarna nu ligger med köttsidorna mot varandra med merparten av kryddorna mellan sig. Strö det sista av kryddorna ovanpå och lägg i dubbla plastpåsar. Tryck ut så mycket som möjligt av luften och lägg kallt i två dygn. Vänd någon gång.

• 
  

Varmrökt lax

 

Att varmröka lax funkar i vilken klotgrill som hels, men en smoker är att föredra. Problemet är att hålla värmen tillräckligt låg. 100 grader, eller strax under blir bäst. Lite förberedelser krävs eftersom laxen bör rimmas innan. Så här brukar jag göra till ca 1,5 kg fisk.

Gör lag på
2 liter vatten
2 dl rörsocker
2,5 dl grov salt utan jod

Bara blanda i kallt vatten. Allt salt kommer inte att lösa sig men det gör ingenting.

Dela laxen i portionsbitar. Att dela vid servering blir inte lika snyggt. Lägg i en bunke och täck med lagen. Ställ i kylen 1-2 dygn (inte längre). Ta upp och torka. Lägg på ett galler och torka med en fläkt i någon timme. Har du ingen fläkt, ställ gallret med fisken i kylen ett tag.

Rök (rökträ efter smak) i knappt 100 grader tills innertemperaturen är 60 grader. Pensla med flytande honung, krydda med peppar och rök i 30 minuter till. Det tar ett par timmar. Har du inte så mycket tid kan temperaturen höjas utan att det spelar jättestor roll.

Njursauté

 

Fick njure över när jag gjorde steak an kidney pie. Tänkte försöka återskapa barndomens njursauté.

500 g njure (nöt eller gris)
2 gula lökar
250 g champinjoner
2 dl vispgrädde
1 tsk vetemjöl
3 msk koncentrerad kalvfond
2 msk konjak
2 tsk dijonsenap
salt, svartpeppar

Skär njuren i mindre bitar. Bryn och lägg åt sidan. Skiva champinjonerna, bryn och lägg åt sidan. Hacka löken grov och bryn. Tillsätt njuren och champinjonerna. Pudra över vetemjöl och tillsätt grädde och kalvfond. Koka upp och tillsätt konjak och dijonsenap. Låt koka c:a 5 minuter. Smaka av med salt och peppar.
Servera med kokt potatis, grönkål och lingon.

Steak and kidney pie

 Engelsk pubmat. Det är kul. Vilket kött man använder är inte så noga. Låt det bara koka tills det är mört.

1 kg bog, bringa eller högrev
300 g nötnjure
2 gula lökar
½ dl vetemjöl
1 l köttbuljong
worcestershiresås
1 ägg + 1 äggula
salt, svartpeppar

Skär köttet i bitar, bryn salta och peppra. Lägg i en gryta. Skär njuren i ganska små bitar, bryn och lägg i grytan. Hacka löken grovt, bryn och lägg i grytan. Pudra över vetemjöl och tillsätt buljong och en skvätt worcestershiresås. Koka några timmar tills köttet är mört. Smaka av med salt, peppar och worcestershiresås. Låt svalna en stund och lägg över i en pajform och täck med ett lock av smördeg. Vispa upp ägg plus äggula och pensla smördegen. Sätt in i 225 graders ugn i 40 minuter. Se upp så att inte smördegen får för mycket färg.

Servera med potatismos och någon kokt grönsak.

Lammlägg

 

Lammlägg, en försummad köttbit nu för tiden. Blir bättre ju längre den tillagas.

För 4 portioner

4 lammlägg (1,2-1,5 kg)
1 morot
1 palsternacka
1 liten purjolök
3 vitlöksklyftor
3 lagerblad
10 enbär
2 msk hackad timjan (det mesta av en kruka)
3 msk koncentrerad  köttfond
5 dl rött vin (fruktigt, utan fattoner)
salt, svartpeppar.

Sätt ugnen på 125 grader
Salta, peppra och bryn läggen runt om och lägg i en ugnsfast gryta med lock. Skör morot, palsternacka och purjolök i centimeter stora bitar, bryn och lägg i grytan. Hacka vitlöken grovt. Blanda vin och köttfond. Tillsätt vitlök, vin, fond och timjan till grytan. Koka upp och sätt in i ugnen med lock. Bräsera i 3 timmar. Om vätskan inte täcker läggen kan de vändas ett par gånger. Späd med vin om vätskan försvinner.
Vill du göra ett riktigt långkok, sätt ugnen på 75 grader och bräsera i 8 timmar istället.
Sila vätskan och kok ihop till c:a 3 dl. Blanka av med en klick smör. Servera med potatismos och haricots verts.