Grillad lammfiol

Det här receptet ha jag tagit från Paul Svensson när han gjorde det i "Gomorron Sverige" i SVT.

Först behövs en lammstek med ben, eller ännu hellre en hel lammfiol. Just lammfiol kan vara lite svårt att få tag i, men en seriös slaktare/köttaffär bör kunna fixa det.

Blanda en galce av
4 msk flytande honung
1 msk rövinsvinäger
svartpeppar.

Gör hål på ett tiotal ställen i lammet och stick in små kvistar av rosmarin. Salta runtom och pensla på glacen. Lägg på grillen bredvid glöden.

Lägg en handfull blötlagda rökspån på glöden och lägg på locket. Håll temperaturen i grillen kring 130 grader tills innertemperaturen i lammet är c:a 60 grader. Lägg på nya rökspån 3-4 gånger under tiden. Det bör ta c:a två timmar. Tips kring indirekt grillning finns här.
Slå in det färdiga lammet i ugnsfolie och låt vila en kvart innan det serveras.

Hemgjorda hamburgare

För oss som tröttnat på att ICA märker om köttfärsen är ett bra alternativ att göra den själv. Då vet man vad man får och hamburgarna blir mycket godare. Jag har kardemumma i det här receptet. Det är ett tips från Jamie Oliver, och det är inte alls dumt i hamburgare.

½ kg högrev
1 liten lök
1 msk dijonsenap
½ msk kardemumma
1 litet ägg
2-3 msk ströbröd
salt
svartpeppar

Finhacka och stek löken mjuk. Ta bort senor, fett och hinnor från köttet och kör det i en matberedare tills det är lagom finhackat. Det gör inget om det är lite större bitar kvar. Blanda i de övriga ingredienserna. Krydda med salt och svartpeppar. Om färsens känns för lös ha i lite mer ströbröd. Färsen kan behöva vila lite så att ströbrödet drar åt sig vätskan.
Grilla som du vill ha burgarna. Nu när vi har koll på köttet är det inget problem för oss som föredrar lite rött i mitten av burgaren.

Grillad gazpacho

Ytterligare ett recept från Jonas Borséns "Killen vid grillen".

Gazpacho på grillade grönsaker ger en distinktare smak än vanligt.

4 vitlöksklyftor
1 stor rödlök
5 tomater
1 röd paprika
1 grön paprika
1/2 gurka, skalad och urkärnad
1 jalapeno
3/4 dl olivolja
3 msk rödvinsvinäger

Skär grönsakerna i lagom stora bitar att lägga på grillen. Grilla grönsakerna, utom gurkan, tills de känns mjuka. Paprikorna tills skinnet svartnat. Ta bort skalet från paprikorna, tryck ur vitlöksklyftorna ur skalet och lägg alltihop i en matberedare och mixa till en slät konsistens. Tillsätt olivolja, rödvinsvinäger och så mycket vatten att konsistensen blir trevlig. Smaka av med salt och svartpeppar. När man hanterat grönsakerna och haft i vatten brukar gazpachon vara tillräckligt kall att servera, annars får man kyla den en stund.

Rosta ett par skivor vitt bröd på grilllen och gnid in med vitlök att servera till.

Barbequegrillade kycklingben

Det här är en gammal favorit från Jonas Borséns "Killen vid grillen".
Klicka här för tips om indirekt grillning

Först behövs en rubb att krydda med.
Till 3 kg kött, blanda
1 ½ msk sött paprikapulver (jag brukar ta vanlig och tillsätta lite socker)
1 msk salt
½ msk svartpeppar
½ msk vitlökspulver
½ msk oregano
½ msk timjan
½ tsk cayennepeppar.

Gnid in kycklingbenen med kryddblandningen och lägg bredvid glöden på grillen. Man kan ha ganska många kycklingben på grillen. Det gör inget om de ligger tätt, eller till och med ovanpå varandra, så länge man flyttar runt dem då då. Lägg en handfull blötlagda rökspån på glöden, lägg på locket och grilla i c:a 2 timmar vid 120-130 grader. När det är klart lossnar köttet lätt från benen. Vänd kycklingbenen och lägg på nya rökspån ett par gånger under tiden. Pensla ett par gånger med en barbequesås med röksmak mot slutet av grillningen.

Rökgrillad lax

Det här receptet kräver en klotgrill med lock och man grillar med indirekt värme. Indirekt värme innebär att man inte har glöden  rakt under det som skall grillas. Jag brukar lägga briketterna på två sidor och lämna mitten för det som skall grillas.  Det är också viktigt att ha koll på temperaturen i grillen, så det krävs att den är utrustad med termometer. Nyare grillar brukar vara det, men om det inte är så kan man själv montera en rökgastermometer i locket. T.ex. artikelnummer 34-641 på Clas Ohlson funkar bra. Det kan vara lite lurigt att hålla temperaturen i grillen, men genom att prova sig fram hur mycket briktetter som krävs och reglera draget så kan man hålla en konstant temperatur ganska länge. Mer än c:a en timme kräver dock att man fyller på med briketter. Då är det praktiskt om dessa redan är tända, t.ex. i ett tändrör

Ingredienser:
Laxfilé med skinn
Chiliflakes
Fänkålsfrön
Salt

Förbered grillningen genom att lägga ett par nävar rökspån i blöt.

Stöt chiliflakes och fänkålsfrön lätt i en mortel. Krydda laxen men blandningen och salt. Lägg laxen med skinnsidan nedåt bredvid glöden på grillen. Lägg en handfull rökspån på  glöden och lägg på locket. Reglera draget så att temperaturen är 120-130 grader. Grilla 30-40 minuter beroende på hur tjock laxen är. Lägg på nya rökspån 1-2 gånger under tiden.

Gillad högrev

Med lite förberedelser går det utmärkt att grilla annat än bakdelar och nöt och gris. Framdelskött ät dessutom smakrikare om det tillagas med lite omtanke. Här är ett recept på högrev. Just högrev krymper lite under tillagning och är inte särskilt drygt när folk börjar äta. Räkna med att ett kilo knappast räcker till mer än 3-4 personer. Receptet kräver att köttet förkokas ett par timmar. Det kan tyckas omständligt, men väl i grytan sköter det sig själv. Det går utmärkt, det är till och med en fördel, att göra det dagen innan.

Koka högreven med salt, lök och svartpepparkorn i 3-4 timmar beroende på storlek. Den skall vara så kokt att den delar sig när man försöker ta upp den med en gaffel. Just därför tar vi upp den försiktigt med en slev. Lägg köttet i en tajt behållare, så att det ligger lite i press, och ställ in i kylen någon timme.
När det är dags att grilla, ta fram köttet och skär i mindre bitar. Kom ihåg att i första hand skära över fibrerna, annars faller det sönder i småbitar. Det krävs en glace för att få smak på köttet. Grilla tills köttet får en stekyta och pensla med glacen under tiden.

Glace:
2 dl apelsinjuice
1 dl vitt vin
1 dl honung
½ hackad chilifrukt
2 hackade vitlöksklyftor.

Blanda samman och koka tills det tjocknar lite grand. Låt kallna.

Säsongsinledning

Nu är matttomten tillbaka igen. Under sommaren tänkte jag lägga ut ett antal gamla och nya grillrecept.