Sidor


måndag 26 december 2011

Vad gör jag nu när julen är över?



Då var julmaten avklarad för i år. Men det skulle kännas tomt att sluta blogga om mat, så jag kommer att fortsätta publicera intressanta recept jag hittar och provar.
Ha ett gott nytt år!

onsdag 21 december 2011

Vörtbröd

Vörtbröd har jag alltid tyckt är lite trixigt. Riktig vört verkar svårt att få tag i och det verkar vimla av olika lösningar att få till det utan.
Här är ett recept jag testat nyligen som verkar fungerar hyffsat.

Fördeg:
6 dl porter
½ dl socker
60 g jäst för söta degar
12 dl rågsikt

Efter 20 minuter:
8 dl rågsikt
1½ dl mörk sirap
25 g smör
1 tsk vardera, av pomerans, nejlikor, ingefära, kanel och kardemumma
½ msk salt

Värm portern till c:a 37 grader, löst upp jästen och blanda i de övriga ingredienserna till fördegen. Täck med plast och låt vila i 20 minuter. Blanda i resten av ingredienserna och arbeta till en smidig deg. Dela degen i fyra bitar och låt vila under plast i 10 minuter. Forma till ganska runda limpor och jäs under duk i 1,5 timmar. Värm under tiden ugnen med en långpanna längst ned till 250 grader.
Sätt in bröden i ugnen och slå en dl vatten i den heta långpannan. Sänk omedelbart temperaturen till 200 grader. Öppna luckan efter 5 minuter för att släppa ut ågan. Grädda i ytterligare c:a 20 minuter. Pensla de varma bröden med mjölk.

söndag 18 december 2011

Persiljesylta



Det här är ett än så länge otestat recept jag fått av min gode vän Leo. Dock åtnjuter han så stort förtroende att jag publicerar det utan att tveka.










Ta ett rimmat fläsklägg och 1/3 av den mängden annat fläskkött (t.ex. grishals eller sida). Koka med hel vitpeppar och kryddpeppar, lagerblad, lite kummin och stammar från bladpersilja tills köttet börja falla sönder.
Ta upp köttet, ta bort svålen och skär i ganska små bitar. Varva köttet med bladpersilja, senapskorn och ganska mycket stött kryddpeppar i en plastburk med lock som knappt rymmer mängden. Häll över kokspadet så att det täcker. Pressa samman innehållet med locket. Om det behövs kan man presssa genom att lägga t.ex. hopknycklad folie under locket.
Låt stå i kylen ett dygn.

Långkål

Långkål är det klart godaste (enda?) sättet att äta grönkål. Från början är det en halländsk mattradition som jag tycker förtjänar större spridning än den verkar ha.

Ta en ganska ansenlig mängd grönkål. Det krymper en hel del under tillagningen. Riv av bladen från de grövre stammarna och koka mjuka i skinkspad eller buljong. (c:a 30 minuter).
Krama så mycket vätska som möjligt ur grönkålsbladen när de svalnat lite. Hacka i mindre bitar och stek en stund i smör. Späd med grädde, krydda med salt och peppar, och koka ihop en stund till en stuvning. Smaka av med salt så att långkålen får en ganska tydlig sälta.

Brunkål

Att göra brunkål verkar nästan vara en bortglömd konst, trots att det är ganska enkelt.

1 kg strimlad vitkål
1 dl sirap
2 msk 12 %-ig ättika
2 msk japansk soja
5 dl skinkspad eller kycklingbuljong

Bryn kålen, lite i taget, i smör på medelvärme.
Lägg den brynta kålen i en ungsform och strimla över sirap, ättika och soja. Krydda försiktigt med salt och peppar. Sätt i ugnen på 200 grader i cirka en timme. Späd med mer vätska under tiden om det krävs.

fredag 16 december 2011

Hur tillagas julskinkan?

Hur man gör med skinkan har ju alla sin egen uppfattning om, men det kommer inte att hindra mig från att hävda att min är den rätta.

Vi utgår ifrån en lättrimmad skinka. Då är första valet koka i gryta eller i ugn. Min mamma kokte i gryta, men trots det anser jag att resultatet blir bättre i ugn med skinkan inslagen i folie.
Nästa är ungstemperaturen. Som all annan tillagning av den här typen blir det bättre ju lägre temperatur man har. DN hade för någon vecka sedan en artikel där man använda så låg temperatur som 80 grader. Dock utgick dom ifrån en ny hemrimmad skinka som bara skulle upp till 65 grader i innertemperatur. Jag tycker faktiskt att julskinkan vinner på att vara lite torrare, så strax över 70 grader i innertempertur är mer lagom. För att det inte skall ta ett helt dygn för en lite större skinka så känns runt 100 grader ungstemperatur mer rimligt. Det lär ta rätt lång tid ändå.

Då sammanfattar vi så här långt:
Sätt ugnen på 100 grader. Slå in skinkan i folie och sätt i en ugnstermomter. Stek i ugnen tills innertemperaturen är 70 grader.

Nästa sak att ta ställning till är griljeringen. Det finns varianter med olika kryddning och t.o.m. pepparkakor, men jag föredrar en klassisk med senap.

När skinkan kallnat lite, skär bort svålen.
Blanda samman
  • 2 äggulor
  • 1 dl dijonsenap
  • 1 msk potatismjöl
  • 1 msk flytande honung
Pensla blandningen på skinkan och strö över ströbröd. Griljera i ugnen i 15 minuter på 200 grader. Ta ut skinkan, pensla med smält smör och griljera ytterligare 5 minuter.

torsdag 8 december 2011

Revebensspjäll med ingefära 2

Det fanns en variant på revbensspjäll med ingefära i DN i söndags som verkar intressant.

Lägg c:a 1 kg revben i en kastrull och slå på så mycket äppelcider så att det täcker. Ha i en halv lök och ett lagerblad. Koka c:a en timme eller tills köttet släpper.
Blanda två matskedar av kokspadet med
1 ½ msk honung
1 msk torkad malen ingefära (nja, jag tar hellre 2 msk färsk riven)
1 msk soja
1 ½ tsk grovmald svartpeppar
Pensla revbenen runt om och lägg i ugnen, 200 grader, med bensidan upp i 10 minuter. Vänd och pensla ovansidan en gång till och kör 10 minuter till i ugnen.

Revbensspjäll med ingefära




Revbensspjäll tycker jag är en självklarhet på julbordet. Med ingefära får vi dessutom en julig touch över det.
Just den här varianten har jag snott från recept.nu





Till 1 kg tjocka revbensspjäll går det åt
1 tsk salt
1 krm malen svartpeppar
3 msk honung
2 msk japansk soja
1 tsk pressad citron
2 msk riven, färsk ingefära

Salta och peppra revbenen och sätt i ugnen, 175 grader, c:a 1,5 timmar eller tills du känner att köttet är loss från benen.
Blanda honung, soja, citron och ingefära i en kastrull och värm det.
Dela revbenen i lagom stora bitar, pensla med blandningen och kör 5-10 minuter till i ugnen.

torsdag 1 december 2011

Christmas Pudding

Jag har letat efter ett recept på engelsk "Christmas Pudding" som är anpassat till råvaror som går att få tag i här. Långt om länge har jag hittat ett som publicerades i DN för ganska många år sedan.
Jag har inte testat den än, men tycker att den är tillräckligt lovande för att skrivas ned.

150 g torkade fikon
125 g torkade aprikoser
150 g urkärnade torkade plommon
50 g torkade äppelringar
50 g cockatailbär i kvartar
100 g smör
2 msk konjak
3 msk portvin
saft och rivet skal av 1 citron och 1 apelsin
1 1/2 dl brunt farinsocker
25 g skalade och rostade mandlar, grovhackade
2 uppvispade ägg
1 syrligt äpple, skalat och urkärnat
1 1/2 dl vetemjöl + 1/2 tsk bakpulver
1/2 tsk mald ingefära
1/2 tsk riven muskot
1/2 tsk mald kanel
85 g smulat, dagsgammalt vitt bröd

Hacka fikon, aprikoser, plommon och äppelringar för hand eller i matberedare. Lägg smöret i botten av en kastrull och fyll på med den hackade frukten och cocktailbären, konjak, portvin, pressad citron- och apelsinsaft samt rivet skal av frukterna samt socker. Rör om och koka upp, låt sjuda på svag värme cirka 5 minuter. Låt fruktmassan svalna och rör sedan i mandel, uppvispat ägg och äppeltärningar, mjöl med bakpulver, kryddor och smulat bröd. Blanda massan ordentligt.
Skeda upp den form. Täck smörgåspapper och sedan ugnsfolie. Grädda i vattenbad (ugnsform med hett vatten) i 160 grader i ugnen 3 timmar.
Julpuddingen kan ätas omgående om man vill eller lagras någon vecka och värmas i mikrovågsugn när den ska serveras. Konjakssmör (rör 50 g smör och en dl florsocker poröst och blanda försiktig i 1 msk konjak) är gott att servera till.