torsdag 27 april 2017

Dillkött

Dillkött, en svensk klassiker.Jag vill göra den på kalv. Bog eller högrev. Men många föredrar lamm.

Till c:a 2 kg kött behövs:

2 krukor dill
1 liten purjolök
1 morot
1 dl vispgrädde
ättiksprit (12%)
socker
½ msk salt
10 vitpepparkorn

Börja med att koka upp en ättikslag på 2 delar socker, 2 delar vatten och 1 del ättiksprit. Ställ att svalna.
Dela köttet i ett par cm stora bitar. Skär av dillstjälkarna,dela purjolöken och morötterna.
Lägg köttet i lätt saltat vatten och koka upp. Slå av vattnet. Lägg köttet i grytan och slå över vatten så att det täcker. Koka upp och skumma av. Tillsätt salt, vitpepparkorn, dillstjälkar,morötter och purjolök. Koka försiktigt till dess att köttet är färdigt.Någon eller några timmar tar det beroende på köttet.
Ta upp köttet och sila buljongen. Gör en bottenredning på 1 msk smör och 2 msk vetemjöl. Slå i c:a 5 dl av buljongen och vispgrädde. Koka upp och smaksätt med ättikslagen, salt, vitpeppar och eventuellt mer socker. Det är viktigt att får till den lite sursöta smaken.Tillsätt den finhackade dillen och koka en stund. Lägg i köttet och värm.

söndag 28 augusti 2016

Min bästa hamburgare

Hamburgare är något som kräver lite omsorg för att sticka ut från mängden. Självfallet skall köttet var av god kvalitet, men det som verkligen lyfter burgaren är brödet.
Den klassiska hamburgerfärsen består av 2/3 högrev och 1/3 bog eller bringa. Bakar man dessutom brödet själv har man en bra grund till en god burgare.

Vi börjar med brödet.

25 g jäst
25 g smör
2 ½ dl mjölk
½ tsk salt
1 tsk strösocker
7 dl vetemjöl
sesamfrön


Smält smör, häll på mjölken och värm allt fingervarmt. Smula ner jästen och blanda.
Tillsätt salt, strösocker och nästan allt vetemjöl. Arbeta ihop till en smidig deg. Låt jäsa en halvtimme.
Ta upp degen på ett mjölat bakbord och knåda den.
Dela degen i 10 delar och forma dem till runda bullar.
Häll sesamfrön på en tallrik och tryck ner varje bulle i det. Fukta bullarna med vatten som sesamfröna har svårt att fastna.
Lägg ett bakplåtspapper över bullarna och tryck till ordentligt med en tom plåt så att bullarna blir platta och får önskad storlek. Låt jäsa i 45-60 minuter eller tills de svällt upp ordentligt.
Grädda hamburgerbröden vid 250 grader i 7-8 minuter mitt i ugnen.


Nu över till själva hamburgaren.

1 kg högrev
1/2 kg bog eller bringa
Salt
Svartpeppar.

Skär köttet i lagom stora bitar för att mala. Ta bort hinnor och fettbitar. Spara fettet. Krydda bitarna med salt och svartpeppar. Mal köttet två gånger i köttkvarn och forma hamburgare på knappt 200 g styck. Hantera färsen så lite som möjligt efter att det malts. Grilla hamburgarna c:a 5 minuter per sida under lock på medelvarm grill. Pensla några gånger med fettet som smälts i en gryta.
Grilla tjocka baconskivor c:a 5 minuter på indirekt värme. Eller ännu heller det varmrökta fläsket här
Dela bröden och rosta med skurna sidan nedåt så att de får färg och då inte suger upp vätska.

Börja med nederdelen av hamburgerbrödet. Lägga på ett lager ketchup, sedan burgaren, grillat bacon, en skiva riktigt smakrik, gärna dansk, ost, tunt skivad lök och tomat.

Till detta serveras gärna hemgjord pommes frites.

tisdag 3 maj 2016

Hemgjort bacon


Nu dra grillsäsongen igång och jag tänkte inleda med att göra mitt eget bacon. När jag såg tipset i bbqlovers.se kunde jag bara inte låta bli. Eftersom jag varmröker blir det inget "riktigt" bacon, men kallrökning av en fläsksida är ett för stort projekt.


Blanda en lag på

2 l av din favoritöl
0,5 l vatten
2 dl salt
1 dl farinsocker
1 msk svartpepparkorn
2 msk korianderfrön
1 msk senapspulver
2 krossade vitlöksklyftor
1 stjärnanis
1 klyftad gul lök

Kryddningen är upp till var och en och man får prova sig fram. Salt och socker är väl det enda som bör ingå. Blanda alltihop och koka upp så att saltet och sockret löser sig. Låt svalna helt.
Ta en rejäl bit sidfläsk och lägg i lagen så att den täcker helt. Ställ i kylen i 3 dygn.


Nu är det dags att röka, antingen i smoker eller klotgrill. Håll temperaturen obetydligt över 100 grader. Använd rökträ de första 2-3 timmarna. När innertemperaturen är 72 grader är fläsket färdigt. Det tar 4-5 timmar. Låt gärna vila i kylen över natten så sätter sig smakerna.

Nu har jag skivade bitar i frysen till sommarens baconburgare.

söndag 8 november 2015

Rimmad oxbringa med rotmos

Om man inte rimmar själv är bringan inget komplicerat. Lägg köttet i en gryta med rikligt med vatten.Tillsätt ett par svartpepparkorn, lök, morötter, och lagerblad. Koka tills köttet är riktigt mört. Sticker man i en gaffel skall det inte gå att ta upp köttbiten. Det kan ta ett par timmar. Det går utmärkt att äta köttet direkt, men det blir ännu bättre om det får vila i press ett par timmar i kylen. Skär sedan upp det i tunna skivor, lägg det på en ugnsplåt, slå över lite av kokvattnet, täck med folie och värm i ugnen.

Nu till rotmoset. Det behövs
1 stor kålrot
6 stora potatisar
2 medelstora morötter
Grönsaksbuljong

Dela rotfrukterna i bitar. Koka i buljongen tills de är mjuka nog att mosa. Tillsätt en rejäl bit smör. Använd gärna en elvisp att mosa med. Späd med buljongen för att få lagom konsistens. Krydda med sal och peppar.

Så återstår såsen. Pepparrot passar väldigt bra. Smält en rejäl smörklick i en panna. Rör två matskedar vetemjöl. Späd med kokvattnet från bringan och 1-2 dl vispgrädde. Tillsätt 1-2 matskedar färskriven pepparrot. Låt koka ett par minuter. Smaka av med salt, peppar och en nypa socker.

lördag 8 augusti 2015

Kycklingburgare


Varför inte göra burgare på kycklingkött istället för nöt någon gång? Lite lättare för magen och fräschare att äta.
Bäst blir det om man maler färsen själv. 50/50 bröst- och lårfilé blir lagom. Lårfilén behövs för att tillföra lite fett och smak. Självfallet fungerar det med färdig kycklingfärs också. Receptet här ger lite sting i.o.m. jalapeñofrukterna. Vill man ha lite mer "tryck"kan man ha i lite pepparsås också.

Till 1 kg kycklingfärs behövs
3 finhackade jalapeñofrukter
1 dl finhackad vårlök (det vita och det ljusgröna)
2 msk limejuice
2 tsk malen ingefära
2 tsk farinsocker
1 rågad tsk torkad timjan
1 rågad tsk malen krydpeppar
1 tsk salt
(½ tsk start pepparsås)


Börja med att mala kycklingen. Eller, som sagt, använd färdig färs. Blanda alla ingredienserna och forma till burgare. Färsen är ganska ohanterlig, så en hamburgerpress är bra att ha. Lägga burgarna individuellt på en bit smörpapper och ställ i kylen ett par timmar. Det gör att de går att hantera senare vid grillen.
Värm grillen till medelvärme. Nu kan burgarna hanteras om man lyfter under pappret. För över burgarna till grillen, över glöden med pappret uppåt, och ta bort pappret. Grilla c:a 5 minuter under lock. Vänd burgarna och grilla 5 minuter till. Grilla hamburgerbröd de sista minuterna.

Rödkålsslaw

En slaw på rådkål funkar bra till.
Till ungefär ½ kg strimlad rödkål behövs
2 msk gräddfil
2 msk majonnäs
1 msk limejuice
½ tsk farinsocker
salt och peppar
1 dl neutral olja
1 tsk sesamfrön
2 msk finhackad vårlök

Blanda gräddfil, majonnäs, limejuice, salt, peppar och farinsocker. Tillsätt oljan under vispning, ungefär som när man gör majonnäs. Rör i sesamfrön, kål och vårlök. Låt stå kallt någon timme.




måndag 6 juli 2015

Flädersaft

Saft på fläderblommor är kanske det somrigaste som finns. Dessutom är det knappast någon brist på fläder, så det finns inget skäl att inte göra saften.

En bra utgångspunkt är receptet nedan. Det ger ungefär 1,5 liter saft. Vill man göra mer ät det bara att skala upp.

25 fläderblommor
2 citroner
1 liter vatten
1,2 kg socker
50 g citronsyra

Lägg fläderblommorna som de är i en bunke, varvade med skivade citroner. Försök inte skölja eller rensa, det tar bort en del smak. Koka upp vattnet, tillsätt sockret och rör tills det löst sig. Rör till sist i citronsyran. Slå över i bunken med fläder och citroner. Låt stå två dagar mörkt i rumstemperatur och flytta sen över till kylskåpet. Låt stå 3-4 dagar till. Sila genom en saftsil (kom ihåg att vi inte rensade blommorna)
Vill man lagra saften länge kan den frysas. Den blir ungefär som sorbet och kan skopas upp med en sked.

onsdag 1 juli 2015

Ketchup & andra såser

Om man vill göra sin barbeque från grunden skall självfallet hemgjord ketchup ingå. Det här receptet har jag hittat genom Webers svenska Facebook-sida. Det blir lite mer tomatsås än den ketchup man är van vid, men det är snarast en fördel. Lite som den man fick i Danmark till pölserne förr i tiden. Mängderna här ger c:a 8 dl ketchup.

Du behöver

2 morötter
½ chilifrukt
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
1 tsk malen spiskummin
1 tsk malen koriander
1 dl neutral olja
5 msk honung
3 dl vinäger
2 lagerblad
1 msk paprikapulver
8 msk tomatpuré
½ kg skalade tomater
Salt

Hetta upp oljan i en stekpanna. Hacka morötter, chilifrukt, lök och vitlök grovt. Fräs spiskummin och koriander någon minut i oljan. Lägg i morötter, chilifrukt, lök och vitlök och fräs 3-4 minuter till. Tillsätt honung, koka upp igen och tillsätt vinäger. Koka ihop till ungefär hälften. Nu kan det vara lämpligt att lägga över alltihop i en gryta. Tillsätt övriga ingredienser och koka en halv timme. Mixa till en slät konsistens och ställ in i kylskåpet. När ketchupen kallnat, smaka av med salt.
I en steriliserad burk kan ketchupen förvaras ganska länge i kylen. Se bara till att du använder en ren sked när du tar av den. Ett annat sätt att förvara den är att sterilisera en gammal ketchupflaska av plast. Själv använde jag gamla sirapsflaskor.

En hamburgerdressing är oundgänglig till just hamburgare. Här är en enkel mix som smakar utmärkt.

2 dl majonnäs
1 dl ketchup (ta gärna den i detta inlägg, annars funkar Heinz, )
1 dl gurkrelish (om du inte hittar det, finhacka cornichons)
cayennepeppar
salt och svartpeppar

Blanda majonnäs, ketchup och gurka noga. Smaka av med salt, svartpeppar och cayenne.

Medan vi ända är igång tar vi en enkel BBQ-sås också. Inget kokande bara blanda. Funkar jättebra att pensla hamburgare med.

½ dl teriyakisås
½ dl sweet chili sås
½ dl akaciahonung
½ dl chiliketchup
1 tsk salt
½ tsk svartpeppar

Blanda ihop allt - klart!